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白酱油是什么 白酱油制作流程
2022-11-16

依循传统酿制酱油方法做成的白酱油,光是听名字就令人大感兴趣!现在就带你前进专门生产白酱油的老字号工厂,仔细了解白酱油的制作、色泽、味道,特色酱料完全大公开。

依循传统酿制酱油方法制作的白酱油,特色在于减除「酱色」步骤,外观呈现琥珀色泽。

白酱油与一般酱油的差异

白酱油的原料为黄豆,黄豆又叫白豆,制成的酱油名为「白豆油」,因此国语就叫做「白酱油」。依循传统制程酿造的白酱油与酱油,不添加化学物、防腐剂,发酵期较长且生产成本较高。化学酱油中添加盐酸、苏打等,仅需数天即可快速分解完成,生产成本较低。

色泽上,白酱油为琥珀色,传统酿造酱油为深褐色,化学酱油则呈褐黑色。白酱油和酱油口感较甘醇,化学酱油则较咸。料理烹调时使用白酱油,同样也有酱油甘醇口感与香味,但比起酱油浓黑的色泽,白酱油较不会影响料理的整体色泽。

酱油的外观颜色差异。

酱油工厂老板许祥盛表示,白酱油的制造技术是父亲许永看亲自传承,当年许永看进入日本人经营的酱油工厂学习制作技术,1956年自立门户开设酱油厂,依循传统方法制造酱油,并在制程中减除「酱色」步骤做成白酱油。当时是将整桶白酱油装在车上载到街上叫卖,要买白酱油的人从家中拿碗盛装计价。

酱油工厂选用外包装有外国认证、SGS检验并领有证明书的非基因黄豆制作白酱油,以365天做为白酱油的发酵期,烹煮、酿造、过滤等步骤仅能透过单纯的人力来做,无法以机器代工,显见制作白酱油费力且耗时。

白酱油制程大公开

1.黄豆清洗后入锅用水煮至熟透,从锅中捞出黄豆后放在竹筐,加入小麦、麴后静置数日做自然发酵、熟成。

2.盐与水依比例调匀后先倒入酿造池内,再将发酵黄豆、小麦倒入酿造池内,依经验判断酿造程度,每隔3~5天就需以机器适度搅拌。

3.所有食材于酿造池中静置365天后捞起,放入油压机中将豆渣与白酱油以重力分离,豆渣可做为施肥肥料。

4.萃取的白酱油则需放入锅中煮沸,烹煮时加入砂糖、味醂,不添加防腐剂,静置48小时沉淀即可装瓶完成。

白酱油怎么入菜

白酱油可用于炒、蒸、煮、卤等料理手法,让肉品、蔬菜、海鲜等食材更添好风味,或是蘸配火锅料、水饺也很对味;添加淀粉后便是酱油膏,醇厚的浓郁酱香味适合皮蛋豆腐、花椰菜等料理蘸配更添味!

白酱油保存方式

未开封的白酱油以肉眼约可看见瓶底处有少许的漂浮物,是白酱油的发酵沉淀物,为正常现象,可安心食用。已开封的白酱油将瓶盖锁紧,放入冰箱冷藏即可保存。