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烤肉酱什么时候放 烤肉酱先别急着刷
2022-08-16

中秋人人准备烤肉!不少民众为了避免食材烤焦、保留鲜嫩口感,往往都不将牛排、肉片烤至全熟。肠胃科医师特别提醒,烤肉时应注意食材全熟再食用,否则恐因吃进滋生细菌的肉片、海鲜,导致病从口入,甚至吃进寄生虫,引起腹泻、肠胃炎及增加细菌感染风险。

烤肉4迷思先破解

【谣言1】食材要好吃,放上烤网( 盘)后,最好先刷烤肉酱?

解答:错!长时间高温烧烤,可能使烤肉酱的成分产生化学变化,增添致癌风险!

重口味的烤肉酱是中秋烤肉不可或缺的要角之一,许多人更是习惯食材一放上烤网,就赶紧先涂烤肉酱,且整个烤肉过程往往反覆刷抹数次。李辅仁医师指出,反覆在肉片、食材上刷烤肉酱,一来除了容易摄取过多的钠、人工香料,太早涂烤肉酱也会使酱汁受高温影响产生化学变化,释放出多环芳香烃、丙烯醯胺、异环胺等致癌物质。李辅仁建议,烤肉仍以吃「原味」为佳,若烧烤时要搭配烤肉酱,最好肉烤好夹起后再另外沾酱吃,或是快烤好前再涂上一层薄薄的烤肉酱。

烤肉时,不建议肉一放上烤网(盘)就涂酱,也不要在过程中反覆涂刷。

【谣言2】为求软嫩口感,所以肉类不必烤太熟?

解答:错!无论是肉片或海鲜都要烤到全熟,以免吃进食材上的细菌或寄生虫,导致肠胃炎。

许多民众认为,烤肉时跟吃牛排一样,肉片不要烤太熟,7 、8 分熟口感最佳。辅仁大学附设医院胃肠肝胆科主任李辅仁表示,这么做很可能把肉片上的细菌与寄生虫吃下肚。李辅仁说,中秋烤肉大部分是在阳台、骑楼、空地等户外环境,而肉类与海鲜在常温室外下,保鲜条件必然不比家中冷藏设备。

肉类离开低温环境后,放置室温一段时间便会开始滋生细菌,因此从架设烤肉器材、准备生火,到开始摆放食材烧烤,生鲜肉品大肠杆菌等生菌数恐早已超标。这时若食用半熟肉片、海鲜,便容易造成腹泻、肠胃炎及增加细菌感染风险,甚至可能吃进寄生虫。李辅仁建议,烤肉时,肉类及海鲜最好确认全熟再食用。肉类海鲜等食材还没有要烤时,则可以先放在冰箱或保冰箱保存,要用时再取出。

尽量确认肉类及海鲜烤至全熟后再食用,避免吃下过多细菌及寄生虫造成身体不适。

【谣言3】在烤网上刷点醋,就可防止肉类沾黏?

解答:错!酸性物质会使烤网上的重金属溶出,反而吃得更不健康。

网路传闻在烤网上刷上一层醋,就可防止食材沾黏。李辅仁强调,这么做除了无法达到防止食材沾黏,属于酸性物质的醋,若直接刷涂在烤网上,反而容易导致铁丝网、金属烤网上的电镀金属溶出,进而附着在肉片与食材上。

医师也提醒,吃进过量重金属,可能导致肝功能异常、肾脏受损、神经病变等。建议民众烤肉时可改用不沾锅材质的烤盘代替烤网,并勤于翻面,尽量不要让食材烤过头。

勤于翻面才是不沾黏的诀窍。

【谣言4】烤肉配可乐一起吃,会导致骨癌?

解答:错!并无临床证据显示两者一起吃会导致骨癌。关键在于食用烤肉本身就有致癌风险!

医师表示,「烤肉配可乐」与导致骨癌并没有直接关系,但食用烤肉本身就存在致癌风险;碳酸饮料则会使胃部压力增加,容易引起胃食道逆流,因此可乐跟烤肉都不建议过量摄取。医师解释,中秋节民众常常大吃烤肉配汽水冷饮,这些食物本身就对肠胃不好,每年中秋节后肠胃科门诊出现一波看诊高峰,病患多半是急性肠胃炎、胃食道逆流,或吃太油腻、饮食过量导致肠胃不适。

至于烤肉会增添致癌风险,主因是高温烹调会使食材的脂肪、蛋白质发生裂变,并产生对人体有害致癌物,建议食用烤肉时除了去掉烤焦部位,烤之前也可先汆烫、水煮至7、8 分熟,减少在炭火下高温烧烤的时间。吃完烤肉建议多补充蔬果,避免暴饮暴食,以天然、均衡适量为原则。